Szinte évről-évre változik az elfogadott standard arról, hogy mik azok az alapanyagok, amik beletartoznak az egészséges étkezés alapjaiba. Mindig megjelennek újabb kutatások s hoznak olyan fogásokat, amik akkor éppen az egészség netovábbját testesítik meg, avagy ellenkező esetben kipécéznek egy ételt, fűszert, amit, ha rendszeresen fogyasztasz, akkor alsó hangon is 48 féle betegséget fogsz elkapni pár éven belül. Persze az információk hipersebességgel terjedésének idején az sem ritka, ha valaki visszanyúl a gyökerekhez (akár szó szerint is) s megpróbál étkezésében a régi nagy öregekre hasonlítani, hiszen, „ha a Papa úgy élt 85 éves koráig, hogy minden reggel zsírt ivott a mezőn, akkor én miért is ne tehetném?” Ugyanakkor most a megszokottnál jóval mélyebbre ástam az étkezési szokások, s receptúrák világában. A középkorról nem gondolnak túl sok jót az emberek, hiszen a ráaggatott jelző sem éppen hízelgő (hanem sötét). Ínycsiklandozó sorok következnek azoknak, akik élnek halnak a húsimádó tálakért, vagy egy olyan receptért, amit tuti nem ismer a szomszédasszony. Ellenben a napi ötször étkezőknek és még mellé egy kis nasit is letolóknak nem ajánlom, hogy kövessék a középkori étkezést.

 Napjainkban már azzal nagyon elégedett lehet egy szülő, ha gyermeke megtanul késsel villával, a legfontosabb illemszabályokat betartva étkezni. Miután középkori eleink nem kaptak semmit „előre szeletelve” ezért a hús feldarabolásának művészetét a férfiaknak éppúgy el kellett sajátítani, mint a fegyverforgatást vagy az asztal melletti szokásokat. Mennyire furcsán néznénk most, ha hatodikos, hetedikes fiúgyerekek minden teketóriázás (sőt, sajnos egyre inkább az undor az, amit fiataljaink éreznek a haszonállatok iránt) nélkül kibeleznének, majd szépen feldolgoznának egy disznót vagy egy tyúkot. De a fiatal lányoknak is volt mit tanulni. Nekik tudni kellet, hogy mikor kell halat kínálni, hogyan és mikor kell alamizsnát osztani az asztalról és ismerniük kellett a befőzés, tartósítás művészetét is, akár ételekről, italokról vagy gyógynövényekről legyen szó. Az előzőekben már említett napi ötszöri ajánlott étkezés nem túl régi találmány, sőt, ha a történelmi mércével nézzük kifejezetten fiatal. A középkorban a napi kétszeri étkezés dívott, a napi első étkezés a reggeli, kora délelőtti órákban volt hivatalos, a második pedig délután. A déli étkezés szokása csak az újkorban nyert teret magának.

S hogy mit is ettek pontosan? A mainál sokkal hatványozottabban igaz volt, hogy a középkori ember étkezését nagyban befolyásolta lakhelyének gazdasági helyzete. A 14. században kitört pestisjárvány – amiben Európa lakosságának majd negyede belehalt – következtében a művelt területek aránya lecsökkent, így óriásit nőtt a húsfogyasztás aránya. Ez a 16. század közepéig tartott, majd szépen lassan megindult lefelé. De, hogy számszerűsítsük is a dolgot, az 1500-as évek közepén német területen egy fő, egy évben átlagosan 100 kg húst fogyasztott. Ugyanilyen intervallumban az 1800-as évek elején már csak 14 kg-t. A fogyasztott hús összetétele is változott. Míg a középkorban a városban is tarható és erdőben makkoltatott sertés játszotta a főszerepet, a 16 századra már megelőzte a marha-, illetve a birkahús. Az erdők területe ugyanis lecsökkent és a városok – zsúfoltságuk miatt – sorra megtiltották a falaikon belüli állattartást. Ez a változás Magyarország számára egyébként igen kedvező volt, hiszen a fő exportcikk a szarvasmarha volt. 

Ennek örömére lássunk is egy eredeti középkorból származó párholt marhahús receptet.

„Így készül a barom párolt húsa. Végy ma ölt baromból szép húst, és (ahogy szereted) süsd is meg. Eztán tedd edénybe, vess reá vágott petrezselymet és hagymát apróra vágva, borsnak, szegfűszegnek és sáfránynak porát, aszalt édes szőlőt is, meg erős paprikát, sót. Vess reá bort, és kevés ecetet is. Akaszd tűz fölé, és főzd lassan jó parázs fölött, amíg már jó lesz. Eztán vesd a húst tányérokra, locsold reá a levet, és így már tálalhatod.”

Na, ugye, hogy nem hangzik rosszul, pedig az biztos, hogy közel 500 éves. 

A reneszánsz hatásnak is köszönhetően, több középkor előtti, barbár eredetű szokás is élt a táplálkozás terén. Ilyen volt a lakoma is. Hiszen annál nagyobb volt egy úr befolyása, tekintélye, minél bőkezűbb volt társaival. Ennek volt legfőbb alkalma a közös étkezés. A lakomák ugyanakkor nem egyszerű étkezések voltak, hiszen eltartottak akár napokig is. A legfontosabb a mennyiség volt, az, hogy az asztalokra kivitt húsostálak minél magasabbra legyenek pakolva. Ez a szokás egyébként elég lassan kopott ki, a magyar nemesekre egészen a XX. század elejéig jellemző volt a pazarlással való lenyűgözés. A hústornyok mellett az is egyre fontosabbá vált a századok során, hogy a fogások száma is növekedjen. Burgundiából származik olyan feljegyzés, mely szerint egy lakomán 48 féle ételt szolgáltak fel. De magyar vonatkozást is találni a primer források között.  Galeotto Marzio Mátyás király lakomájáról jegyezte le a következőt: „szokásuk a magyaroknak, hogy minden ételt mártással tálalnak…amik váltakoznak az ételek szerint. Igen nagy mértékben használnak fűszereket.” De hozzunk is egy konkrét példát, ez a recept, részben vagy egészben még igazságos királyunk asztalán is megfordulhatott.

„Sertésrolád: Vedd jófajta disznónak szép húsát, őröld is meg. Keverd sáfránnyal, vess hozzá tojásokat és édes szőlőnek szemeit, fűszerek porát és sót is. Végy hozzá tésztát, vékonyat, aztán a húsokat hajtsd beléje. Tedd a roládokat bő, fövő vizes edénybe, hints reá sót, a hús kisebb részét tojás nélkül főzd jó húsnak főzött levében. Hints reá fűszerek porát és sót is, vesd a kifőtt tésztákat tányérra, merítsd reá az utóbb főtt húst, levével.”

Természetesen a középkorban – s az azt követő időszakokban is még jó pár évszázadig – az élet minden szegmensére hatással volt, hogy milyen társadalmi csoportba tartozik valaki. Ami az étkezést illeti egy, a középkori gondolkodásmódhoz viszonyítva logikusnak mondható hit, szokás alakult ki. Elterjedt, hogy az állatok és a növények körében is felállítható ugyanolyan hierarchia, rangsor, mint az emberi társadalomban. Minél inkább földközelben él egy növény vagy állat, annál alantasabb és minél magasabban, annál előkelőbb. Ez a felfogás a 18. század végéig teljesen elfogadott volt. Nyilván az anyagi szegmens is jócskán meghatározta a táplálkozást – bár ez lényegében napjainkra is igaz – hiszen a vagyonosok nyilván hozzájutottak a ritkább és drágább ételekhez. A földrajzi felfedezések előtt a távol-keleti fűszerek nagyon drágák voltak, ezért csak az előkelők fogyasztották őket. Elsősorban azért is kellett új utakat találni, hogy Ázsiából a közel-keleti utak lezárása után is be tudják hozni az egyik legfontosabb fűszerré váló borsot.  Ha már sikerült receptet hoznom a középkori (s újkori) előkelők tálairól, lássunk most egyet a szegények soraiból. A zöldborsópürét előszeretettel fogyasztották, a mai vegán étkezéshez is tökéletesen passzol, bár a sáfrányt már kicsit bonyolult lenne beszerezni.

„Zöldborsópüré: Végy zöldborsót, főzd meg vízben, fedd le és hagyjad puhává dagadni. Vedd aztán a vízből és vásznon szűrd át. Végy hagymát, vágd apróra fel, tedd is a borsónak levébe, vess reá olajat, cukrot is, sót meg sáfránynak porát, aztán forrald össze jól. Add össze mindent egy edénybe, aztán így már tálalhatod is.”

A mai logikát követve, illene egy hússal teli étkezés után valami desszertet is fogyasztani. Az édességek presztízsének kialakulására azonban elég sokat kellett várni, a középkorban a gyógyszerészek készítették a cukros termékeket, a fűszeres és gyümölcsös italokat. Mátyás királyunk ezen a téren is nyitott volt az újdonságokra, s ezért hozatott édességkészítőket, általában Itália földjéről. A „tsemege-tsinálók” kezdetben a főurak, gazdag arisztokraták háztartásaiban dolgoztak. Az édességet árusító üzletek csak a 18. század végén jelentek meg. Azért sikerült találnom egy receptet, amivel kedvezhetek az édesszájú, történelemkedvelő háziasszonyoknak. Régről érkező tejszínes sodóval leöntött tortát mindenkinek!

„Torta tejszínes sodóval: Végy jó csészényi tejszínt, ereszd is át szűrőn. Eztán vedd tojások sárgáját, add is hozzá a tejszínhez, kevés tejjel együtt. Eztán az egészet szűrd bele egy tálba, vess reá cukrot, szűrj reá mézet. Színezd sáfránynak porával, tégy sütőbe tésztából formált kis kosarakat, süsd, míg kemény nem lesz. Eztán öntsd beléjük a kevercset, hagyd sülni, míg meg nem emelkedik kicsit. Ekkor vedd ki a tűzből az édességet.”

Amennyiben tetszenek a bejegyzéseim, követhettek most már Instagramon is.